• 700 г телячьей головы,
• 100 г овощей для варки,
• 150 г языка,
• 150 г мозгов,
• 200 г свежих грибов,
• 300 г соуса,
• лавровый лист,
• соль.

Кожу, срезанную с телячьей годовы, вместе с ушами и мясом щековины вымыть, залить бульоном, сваренным из мясных костей, и ва­рить в закрытой посуде при слабом кипении в течение 1 часа. После этого добавить соль, нашинкованные соломкой морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук; варить до полной готовности головы. Сварене мясо оставить до употребления в том бульоне, в котором оно варилось. В одной посуде с телячьей головой сварить телячий язык, а в отдельной посуде - мозг. Перед подачей телячью голову вынуть из бульона, разрезать вдоль на продолговатые ку'ски так, чтобы при каждом куске были часть уха и губы. Нарезать вареный язык тонкими ломтями и мозг на кусочки в форме кубиков.

При подаче на блюдо положить кусок го­рячей телячьей головы, на него - ломтики отваренных белых грибов или шампиньонов и полить соусом паровым или белым с яйцом (см.«Соусы»). Ломтики языка свернуть в форме конуса, в который вложить кусочек мозга, и положить на блюдо рядом с телячьей головой.