Грибы, как и овощи, не являются высококалорийной пищей, их значение - в большом содержании витаминов (преимущественно группы В), в ценных вкусовых качествах. В грибах содержатся также белки и углеводы.

Для приготовления блюд следует употреблять только съедобные, хорошо известные и не вызывающие сомнений грибы: белые, подберезовики, шампиньоны, сморчки, подосиновики, маслята. лисички, опенки.

Обрабатывать грибы нужно очень внимательно, чтобы в еду не попали несъедобные грибы. Некоторые несъедобные грибы имеют сходство с белыми. Отличительным признаком белого гриба является окраска нижней поверхности шляпки - белая, розовая и серорозовая, при разрезе белая мякоть розовеет. Гриб ядовитый имеет очень горький вкус; если он попал в обработку вместе с белыми грибами, то приготовленное блюдо будет испорченным, горьким.

У белых грибов, а также у подосиновиков и подберезовиков нужно срезать нижнюю часть пенька, загрязненную землей, а затем промыть и ошпарить горячей водой.

Шампиньоны с почерневшими пластинками (старые грибы) в пищу употреблять не рекомендуется, так как их трудно отличить от бледной поганки. У шампиньонов ножки надо очистить от земли, а со шляпок снять тонкую пленку, затем шампиньоны положить в кастрюлю с холодной водой, добавить немного лимонной кислоты (1 г на 1 л воды), чтобы грибы не потемнели. Потом шампиньоны надо переложить в чистую кастрюлю, залить горячей водой, добавить лимонную кислоту и кипятить 20 минут.

Сморчки и строчки перебрать, ножки очистить от земли, тщательно промыть и кипятить 10 минут. Отвар обязательно вылить. Затем снова промыть (лучше в проточной воде), а грибы нарезать и обжарить. У маслят со шляпки снять кожицу, покрытую слизью.

Свежие и сушеные грибы идут на приготовление первых и вторых блюд, соусов. Соленые и маринованные грибы - прекрасная острая закуска.

Рецепты блюд с грибами: