Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, повар - соусом, врач - землей.

Слово «соус» - латинского происхождения. Буквально оно означает «солоноватый», «подсоленный». В русский языке оно пришло из французского.

Соусоподобные приправы издавна применялись в русской, закавказской и японской кухнях, но большинство известных классических соусов было создано французами. Вероятно, поэтому в истории кулинарии соусы, считаются французским изобретением. Любопытно, что их авторами нередко были представители титулованной знати. Так, создание одного из основных соусов - бешамель - приписывают Луи де Бешамель, маркизу Нуантелю, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XVII века Шарля Мари Франсуа де Нуантель, первого собирателя сказок «Тысяча и oдна ночь». А скромный луковый соус, говорят, был изобретен в XVIII веке то ли принцессой де Субиз, супругой французского маршала Шарля де Роган, принца де Субиз, то ли самим полководцем.

По традиции французской кухни каждому новому соусу давали название, связанное либо с именем автора, или знаменитостей (министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера), либо с той или иной страной, народом (соусы голландский, португальский, немецкий, русский, шотландский и так далее).

Соусы бывают различными по цвету - светлыми и темными (красными), и по температуре - горячими и холодными.

Соусы позволяют значительно разнообразить питание. Одно и то же блюдо, поданное с различными соусами, отличается не только внешним видом, но и вкусом, ароматом.

Многие соусы высококалорийны и значительно повышают питательность блюда. Например, к овощным блюдам, бедным жирами и белками, подают соусы польский, молочный, сметанный. Обладающие яркой окраской соусы позволяют лучше оформить блюдо, придать ему более аппетитный вид.

Основой для всех соусов (кроме сладких) является бульон. От его вкуса зависит и качество соуса. Лучше всего использовать бульон, полученный при варке или припускании мяса или рыбы. Он более насыщен экстрактивными веществами, чем костный бульон.

Соус можно приготовить и на овощных отварах. Кроме бульона, в состав соусов входят ароматические коренья, пассерованная мука и специи. Соус на рыбном бульоне подается только к рыбным блюдам.