Значение овощей и зелени в питании обусловливается не столько их калорийностью, сколько биологической ценностью и благотворным влиянием на пищеварение. Овощи и зелень служат почти единственным источником витамина С и значительно покрывают потребность в витанамине А за счет каротина.

В овощах имеются важные минеральные соли (кальций, фосфор, железо), необходимые для нормальной жизнедеятельности человека.Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, возбуждают аппетит и позволяют разнообразить питание. При употреблении большого количества овощей усвояемость белков мяса, рыбы и творога возрастает до 85-90%.

Содержащаяся в овощах клетчатка не усваивается организмом, но она способствует правильному освобождению желудка, выведению лишнего холестерина и вредных веществ из организма.

Некоторые овощи, например, салат, редис, помидоры, огурцы, идут в пищу в сыром виде, но в большинстве случаев овощи варят (в воде или на пару), тушат, жарят или запекают. Из овощей можно приготовить большое количество разнообразных блюд, отличающихся высокимии вкусовыми качествами и пищевой ценностью.

В суточном рационе человека должно быть не менее 500-600 г овощей и зелени.