Блюда из яиц, творога и сыра
В питании современного человека яйца занимают особое место. Это одно из наиболее быстро и просто приготавливаемых блюд. Однако в прошлом отношение к ним было далеко не одинаковым. В русской национальной кухне, например, если яйца и готовили, то только как отдельное блюдо и в строго определенное время. Как пищевое сырье для смеси с другими продуктами яйца не воспринимались. Даже в тесто их cтали употреблять лишь в XIX веке по, примеру французов.
В наapoдe еда из яиц считалась 6аловством, позволительным лишь для малых детей, совсем немощных или людей, привыкших к праздносrи. Уж слишком мал был этот продукт, чтобы насытить трудового человека. Да и ничего путного, по представлению крестьянина, из него сделать было нельзя - разве чго сварить или пожарить. Не растапливать же специально для этого печь!
Пренебрежение к яйцу, как к еде, нашло отражение и в русском фольклоре: «Вот так мужик - кapaвaй с одним яйцом съел!», «Кому что по душе, а цыгану - яичница», «Bыeдeнного яйца не стоит».
Чаще же всего яйцо воспринималось как символ гармоничности, завершенности, а отсюда - довольства, полного благополучия. «Круглая, как яичко»,- одобрительно отзывались о молодой, здоровой девушке. «Пусть ваша жизнь будет кругла, как яичко» - желали на cвадьбe молодым. «Гладкая, как яичко» - говорили о хорошо выкормленной буренке или савраске.
Как кулинарный объект яйца давно были весьма популярны во многих европейских и восгочных кухнях, где их в сочетании с овощами, pыбой, фруктами использовали для приготовления caмых разнообразных блюд - от супов до всевозможных суфле и напитков. А в Китае, например, консервиpoвaнные особым способом утиные яйца «сунхуадань» считаются деликатесом.
Известен такой сказ: в некотором царстве умер придворный повар. Всем желающим занять его место было предложено приготовить блюдо, состоящее из 1 кг любого продукта, 1 л воды и 1 кг соли, причем ни в коем случае оно не должно быть пересолено. Большинство претендентов отказалось от участия в таком трудном конкурсе. Однако нашелся смелый и сообразительный повар, который в литр воды добавил 1 кг соли и сварил 1 кг... яиц, разумеется, в скорлупе.
Существовали довольно любопытные способы приготовления яиц. Древние египтяне, например, просто заворачивали яйцо в пращу и быстpo ее вертели. Яйцо согревалось и считалось, что оно сварено всмятку. Пытались когда-то варить яйца не только в кипящей воде, но и в горячем воздухе. В Париже был сконструирован снабженный часовым механизмом автомат «Фаворит», который через определенное время извлекал из кипящей воды корзиночку со сваренными яйцами.
Выпускались и специальные будильники, которые заводились в зависимости от требования: варка яиц всмятку, «в мешочек» или вкрутую.
Сегодня мы обходимся без специальных приспособлений. Cтоит опустить яйцо в кипящую подсоленную воду - и через 3-3,5 минуты кипения будет готово яйцо всмятку, через 4-4,5 - «в мешочек», а через 8-10 минут - вкрутую.
