В супах или, как их иначе называют, первых блюдах, жидкая часть является основной. Кроме жидкой части, в супы входит гарнир, состоящий из одного или нескольких видов продуктов: овощей, круп, макаронных изделий, грибов, мяса, рыбы.

В качестве жидкости для супов используются бульоны (мясной, мясо-костный, костный, рыбный, грибной), молоко, хлебный квас, отвар (овощной, крупяной, фруктовый). Чаще всего приготовляют супы на бульонах. Бульоны содержат в небольшом количестве экстрактивные вещества, жиры, белки и минеральные соли.

Калорийность бульонов на значительна и составляет примерно 15-20 калорий на 1 литр, однако пищевое значение бульонов крайне велико. Особенно важным в бульоне является наличие экстрактивных веществ и клея (глютина). Экстрактивные вещества придают бульону аромат и вкус. Возбуждающие действия этих веществ на пищеварительные органы способствуют повышению аппетита и улучшению усвояемости пищи организмом человека.