Желе, Муссы, Самбуки
Желе приготовляют из отваров, варенья, ягодных экстрактов, виноградных вин, молока
с добавлением сахара и желатина.
При изготовлении желе в горячий сироп приготонленный на плодовоягодном отваре, вводят размоченный желатин и, непрерывно перемешивая, нагревают до кипения. После того, как желатин растворится, соединяют сироп с фруктовым или ягодным соком и фильтруют.
Для более полного и быстрого растворения в сиропе желатин предварительно замачивают в холодной водe на 30 минут. Когда он набухнет, нужно отжать воду.
Для улучшения вкуса в желе до6авляют ликур, виноградное вино, лимонный сок или лимонную кислоту, фруктовые эссенции.
При изготовлении молочного желе в молоко предварительно добавляют ванилин, какао или кофейный отвар.
Готовое желе должно быть прозрачным, кисловато-сдадкого вкуса, с ароматом плодов и ягод, из которых оно приготовлялось.
Желе разливают в формочки и дают застыть. Перед подачей формочку с желе погружают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают желе в вазочки.
Из плодов и ягод готовят также взбитое желе (мусс). Помимо фруктово-ягодных соков для приготовления взбитого желе используют все виды джемов, сладкие соусы, яблочное или абрикосовое пюре. Взбивать мусс нужно обязательно на льду. Подготовленный мусс надо разложить в вазочки и поставить на холод.
