Борщи
Борщ - одно из распространенных первых блюд украинской кухни. Название происходит от старославянского «бърщь» - свекла, которая является обязательной составной частью всех борщей.
Способ приготовления борща в разных областях Украины имеет свои особенности, поэтому большей частью борщи носят название местностей и городов, например, киевский, полтавский, волынский, львовский и т. д. Борщ очень питательное кушанье. В его состав входит много различных продуктов, которые в совокупности дают приятный вкус.
Все борщи приготовляют на мясном, мясо-костном или грибном бульоне, а также на овощном отваре.
Большинство борщей для придания им кисловатого вкуса приготовляют на хлебном или свекольном квасе. Из жиров для борщей используется в основном свиное сало. Его чаще всего толкут вместе с другими продуктами (чесноком, зеленью, луком) в деревянном ковшике или керамической ступке, пока масса не станет однородной.
Чтобы улучшить вкусовые качества, аромат и внешний вид борщей, лук и ароматические коренья слегка поджаривают, а свеклу тушат. При поджаривании жиры вбирают и удерживают ароматические вещества, находящиеся в луке и кореньях, а также растворяют имеющиеся в них красящие вещества. В связи с этим борщ приобретает приятный аромат и красивый цвет.
Перед окончанием поджаривания к овощам можно добавить томат-пюре, если он предусматривается в наборе продуктов. Так как продолжительность тепловой обработки свеклы большая, то ее тушат отдельно от всех других овощей, а для сохранения цвета прибавляют уксус или лимонную кислоту.
Одним из главных условий правильного приготовления борщей является последовательность закладки овощей.
Одновременно с обжаренными кореньями и луком в кастрюлю закладывают специи (лавровый лист, красный перец, сало и др.). Варят борщ в закрытой посуде. Когда продукты доведены до готовности, борщ оставляют на 20-25 минут, чтобы он настоялся, после чего подают к столу. К борщам можно подавать гречневую и пшеничную каши, блины, пампушки с чесноком.
