Заправочные супы готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, на овощных и крупяных отварах. На мясном и грибном бульонах готовят супы с овощами, крупами, макаронными изделиями, бобовыми. На рыбном бульоне - только с овощами и крупами. Суп на рыбном бульоне с макаронными изделиями или бобовыми невкусный.

Овощи для заправочных супов нарезают соломкой, кубиками разной величины, дольками и т. п., в зависимости от вида супа. Продукты в кипящий отвар или бульон вводят сырыми, тушеными или вареными.

Сырыми кладут свежую капусту, картофель, бобовые. крупы (кроме перловой), тушеными - свеклу для борщей и квашеную капусту. Предварительно отваренной вводится перловая крупа. Соленые огурцы рекомендуется отварить до полуготовности, после чего добавить в суп. Если соленые огурцы или квашеную капусту закладывают в бульон раньше картофеля, то картофель приобретает неприятный вкус и плохо разваривается, поэтому соленые огурцы кладут в бульон, когда картофель почти сварился. В некоторые заправочные супы вводят пассерованную муку или белый соус. Супы, в состав которых входят картофель, рис, перловая крупа, макаронные изделия, как правило, мукой не заправляют.

Заправочные супы можно разделить на следующие группы: борщи, щи, рассольники, жидкие солянки и прочие супы.