Прозрачные супы
Прозрачные супы приготовляют на мясном, курином или рыбном бульонах. Основой для них является крепкий прозрачный бульон. Последний, по сравнению с обыкновенным бульоном, должен содержать больше экстрактивных веществ, не быть мутным и не иметь на поверхности жира, за исключением прозрачного бульона из стерляди.
Для получения прозрачного бульона необходимо удалить из обыкновенного взвешенные частицы (жир, белки), которые, несмотря на процеживание, остаются в бульоне, а также обогатить его экстрактивными веществами. Это достигается «оттягиванием» бульона.
Для оттяжки мясного бульона нужно взять 300 г мяса с наибольшим содержанием крови (голяшка, шея), пропустить его через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить яичный белок, стакан жидкости, хорошо перемешать и в таком виде оставить на 30-40 минут. Затем все это вылить в горячий бульон, закрыть, крышкой, поставить на огонь и при слабом кипении варить 30-40 минут. Снять с огня. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить. Оставшееся при оттягивании мясо можно использовать как фарш для запеканок, блинчиков.
Бульон (рыбный, мясной, куриный) можно также осветлить белком. для этого 1-2 белка взбить, вылить в бульон, поставить на огонь и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Свернувшийся белок удалить, а бульон процедить.
Крепкий бульон можно подать с пирожками, гренками, с кукурузными хлопьями или использовать для прозрачных супов.
