• 300 г костей,
• 50 г лука,
• 50 г моркови,
• З0 г корня петрушки,
• 9 стаканов воды,
• 2 столовые ложки пшеничной муки,
• 1 столовая ложка жира,
• 30 г томата-пюре,
• 10 г сливочного масла,
• соль,
• сахар,
• перец.

Сварить коричневый бульон. Для этого изметьчить кости, промыть их, уложить на противень, добавить нарезанные морковь, лук, корень петрушки и обжарить в духовке до светло-коричневого цвета. После этого жир слить, а кости залить горячей водой и варить на слабом огне 6-8 часов. Готовый бульон процедить (из указанного количества жидкости должно остаться 0,5 л бульона). Пшеничную муку поджарить без жира до золотистого цвета, после чего охладить. Пятую часть приготовленного бульона смешать с поджаренной мукой, тщательно размешать веничком до образования однородной массы.

В остальной бульон положить пассерованные томат-пюре, морковь, петрушку, лук, нагреть до кипения, влить бульон с мукой и, непрерывно помешивая, варить соус при очень слабом кипении около часа. По окончании варки добавить соль, сахар, молотый перец. Соус процедить, протирая овощи, прогреть и хорошо размешать.

Подается соус к рубленому мясу.