Бобовые содержат большое количество крах­мала, белка, минеральных веществ. Крахмал бобовых набухает дольше, чем крахмал зер­новых, поэтому перед варкой их нужно замо­чить в холодной воде на несколько часов, за­тем залить свежей холодной водой без добав­ления соли. Если соль положить в начале кипения, на кожице бобовых образуется твер­дый слой, не позволяющий воде проникнуть внутрь зерна, и они останутся жесткими.

На 1 кг бобовых при варке нужно взять 2-­3 л воды. Варить в закрытой посуде при сла­бом кипении до тех пор, пока зерна не станут мягкими. Продолжительность варки: чечевицы 30-60 минут, гороха лущеного 60-90 минут, фасоли 1-2 часа.

Не следует прерывать процесс варки, а так­же добавлять в это время холодную воду, так как бобовые плохо развариваются и от холод­ной воды растрескиваются.

При варке нелущенного гороха и некоторых сортов фасоли время от времени удаляют со­бирающуюся на поверхности кожицу. Хоро­шо сваренные зерна должны иметь однород­ную мягкую консистенцию.

Для приготовления различных блюд бобовые употребляют целыми зернами или делают из них пюре. Для приготовления пюре бобы пос­ле варки, не охлаждая, пропускают через мясо­рубку с мелкой решеткой. Целые зерна за­правляют жиром, молочным или томатным соусом. Подают отдельными блюдами, а также используют в качестве гарнира к мясу, рыбе, колбасным изделиям.

Рецепты блюд из бобовых: