• 1,2 кг рыбы,
• 1,5 л воды,
• 2 луковицы,
• 1 морковь,
• корень петрушки,
• 3 столовые ложки сливочного масла,
• 2 ломтика белого хлеба,
• 0,5 стакана молока,
• 4 яйца,
• 3 корнишона,
• специи,
• соль.

Сварить бульон из овощей, пряностей, рыбьей головы, кожи и костей. Посолить перед окончанием варки и процедить. Рыбное филе слегка отбить, края обровнять (обрезки употребить для приготовления фарша). Придать ему форму прямоугольника.

Приготовить фарш. Обрезки филе и часть мякоти пропустить через мясорубку вместе с вымоченной в молоке и отжатой булкой и тушеным в жире луком. Прибавить яйцо, соль, перец, молоко или воду. Все хорошо взбить, чтобы получилась пышная масса.

Намочить полотняную салфетку, середину смазать маслом. Уложить на салфетку рыбное филе, разложить на нем ровным слоем фарш, перекладывая его половинками сваренных вкрутую яиц и корнишонами.

Галантин плотно свернуть с помощью салфетки, обвязать шпагатом через каждые 2-3 см. Вложить в кастрюлю с кипящим бульоном. Варить на слабом огне 1 час. Охладить в бульоне, слегка прижав сверху дощечкой с грузом. Вынуть, осторожно развернуть салфетку, положить на длинное блюдо, нарезать ломтиками толщиной 1 см.

Нарезанный галантин разложить на блюде, украсить листиками салата, корнишонами, залить желе. На стол подать с хреном.