Для приготовления котлетной массы снять филе и мякоть ножки, очистить их от кожи и сухожилий, пропустить через мясорубку вместе с предварительно намоченным в молоке белым хлебом без корки, посолить, тщательно раз­мешать. В котлетную массу из дичи положить молотый перец. Массу еще раз пропустить через мясорубку, добавить размягченное сли­вочное масло, хорошо вымешать. Из котлет­ной массы формуют котлеты и биточки. Для проверки качества производят пробное жаре­ние одной котлеты. Если консистенция кот­леты очень плотная, то в котлетную массу добавляют молоко, сливки, сливочное масло, а если консистенция слишком слабая, добав­ляют сырое мясо птицы или дичи. Панирован­ные котлеты или биточки до их обжаривания следует сохранять в холодильниках (0-5 градусов) или на льду в течение 3-4 часов.

Рецепты блюд из рубленой птицы: