При обработке продуктов и при изготовле­нии из них пищи основной задачей является сохранение питательных веществ, правильное сочетание отдельных продуктов, составляющих то или иное блюдо, и получение в результате применения различных методов и приемов хо­роших вкусовых качеств.

Основными методами, которые используются в современной кулинарии и в домашних усло­виях, являются холодная обработка продук­тов и тепловая.

Greg Brown - Club Veg

Холодная обработка

охватывает ра­боты, сопряженные с большими трудовыми затратами. Она имеет своей целью удаление несъедобной части продукта посредством сор­тировки, промывания, очистки и является пер­вичной стадией обработки. В подготовку к те­пловой обработке продуктов входят также на­резка их на куски, измельчение в однородную массу (фарш), измельчение на терке, смешива­ние, панирование.

Пищевые продукты перед изготовлением блюд следует тщательно промыть. Щавель, шпинат, различную зелень, лук сначала нужно перебрать, удалить испорченные части, а за­тем промыть. Картофель, корнеплоды (мор­ковь, свеклу, репу, сельдерей, редьку), огурцы, прежде чем очистить, следует обмыть, а после очистки снова ополоснуть. Мыть продукты на­до холодной водой, не оставляя их в воде продолжительное время, так как они теряют часть растворимых питательных веществ и ви­таминов.

Картофель и корнеплоды лучше и быстрее мыть с помощью щетки. Шпинат, щавель, са­лат и другие листовые овощи следует мыть в обильном количестве воды, меняя ее несколько раз.

Кочаны капусты на 3-5 минут рекоменду­ется погружать в подсоленную воду. Это устраняет попадание гусениц в пищу.

При очистке картофеля и корнеплодов нуж­но срезать тонкий верхний слой. Это правило особенно важно соблюдать в отношении кар­тофеля, под кожицей которого содержится больше витаминов, чем в его мякоти. Однако проросший и старый картофель следует чис­тить, срезая более толстый слой, так как на поверхности (особенно возле глазков) обра­зуется ядовитое вещество - соланин. По той же причине нужно удалять и позеленевшую часть картофеля. Спаржу очищают острым но­жом сверху вниз, стараясь чтобы не отламы­валась головка, окрашенная в зеленоватый или бледно-фиолетовый цвет.

Все продукты следует резать острым но­жом из нержавеющей стали на деревянной доске. Хорошо иметь отдельные доски и ножи для нарезки овощей, мяса и рыбы. Подготовка (обработка) продуктов и особенно нарезка не должны производиться заблаговременно. Вы­полнять эти работы надо перед тепловой об­работкой.

Соблюдение указанных правил снижает по­тери витаминов и сохраняет продукт от увяда­ния. Если по той или иной причине появится необходимость сохранить подготовленные про­дукты на некоторое время, то их следует прикрыть куском влажной ткани или крыш­кой и поместить в холодное место.

Сырые овощи, предназначенные для приго­товления салата, сразу же после нарезки сле­дует слегка сбрызнуть уксусом, лимонным со­ком или винной кислотой, чтобы предохра­нить витамин С от разрушительного воздей­ствия кислорода.

Мороженые мясо, птицу и рыбу надо от­таивать постепенно, не нарезая на порционные куски. Таким образом продукты сохраняют свою сочность.

Быстрозамороженные овощи, предназначен­ные для приготовления различных блюд, от­таивать не следует во избежание вытекания сока. Их опускают сразу в кипяток или кла­дут в соответствующее кушанье. Быстрозамо­роженный стручковый перец и помидоры, ис­пользуемые для салатов, а также фрукты, ко­торые будут подаваться к столу в сыром виде на десерт, не следует оттаивать в упаковке, их нужно положить в эмалированную или фарфо­ровую посуду, чтобы полностью сохранить вы­деляющийся сок.

Для наиболее рационального и правильного использования продуктов при приготовлении блюд необходимо предварительно отобрать подходящие овощи и мясо. В таком случае будет затрачено меньше сил, а количество от­ходов сведено к минимуму. Так, например, желтый картофель используется для блюд с соусом, овощных запеканок, рагу и т. п. Кар­тофель рассыпчатый - для приготовления пю­ре, а также для жарки; мелкий картофель ­для варки в неочищенном виде и для приго­товления соте, котлет. Стручки сладкого перца средней величины и правильной формы, крас­ные помидоры, баклажаны, крупный карто­фель используют для фарширования. Для са­латов отбирают крепкие, хорошо оформленные помидоры, огурцы и перец, перезрелые и мя­тые - для приготовления супа-пюре и соусов.

Greg Brown - Jalapeno Jeaven

Тепловая обработка

чаще всего яв­ляется завершающим этапом приготовления пи­щи, но иногда она предшествует холодной обработке (протиранию, нарезке, очистке). Это делается при изготовлении некоторых хо­лодных и сладких блюд. В отдельных случаях тепловая обработка играет вспомогательную роль при первичной обработке (ошпаривание овощей для предохранения от потемнения, ош­паривание поросят и субпродуктов для уда­ления щетины и шерсти, ошпаривание осетро­вых рыб перед зачисткой жучков).

Тепловая обработка размягчает продукты, приводит к образованию новых вкусовых и ароматических веществ и повышению усвояе­мости пищи. Она в значительной степени обез­вреживает пищу, убивает большую часть мик­роорганизмов и разрушает вредные вещества, имеющиеся в некоторых продуктах.

Наиболее надежный способ тепловой обра­ботки - варка, так как при этом почти всегда обеспечивается прогрев продуктов до 100 градусов, а при жарении это не всегда возможно.

При тепловой обработке погибают возбуди­тели глистных заболеваний. В иных сырых продуктах содержатся ядовитые вещества, ко­торые при тепловой обработке разрушаются или переходят в отвары и с ними удаляются (токсин сморчков, фазсолин сырой фасоли, соланин картофеля).

Кулинарная технология располагает многими приемами (способами) тепловой обработки. К основным способам относятся варка и жарение. Тушение относится к комбинированным приемам. К вспомогательным - пассерование, бланширование.

Варить продукты можно в большом, в малом количестве жидкости, в собственном соку (при тушении) и на пару. В некоторых случаях варят продукты при пониженной температуре на водяной бане (яичная каша, яичномасляные соусы). Для этого посуду с приго­товляемой едой ставят в другую, более просторную посуду с кипящей водой.

Жарить продукты можно с малым количе­ством жира (основной способ), во фритюре (полностью погружать в раскаленный жир), на открытом огне (на вертеле, решетке), в жарочных шкафах (духовке).

Выпекание производится в жарочном шкафу.

Одно из важнейших правил, которое следует соблюдать при тепловой обработке всех продуктов, состоит в том, что она не должна продолжаться больше, чем это необходимо. В результате продолжительного воздействия высокой температуры продукты претерпевают изменения, которые неблагоприятно отражаются на пищеварении и усвоении организмом. При длительной, варке продукты теряют значительную часть витаминов и ароматических веществ. Вкус и запах пищевых продуктов при этом также сильно изменяются.

Длительная варка должна быть признана кулинарной ошибкой так же, как и распространенная привычка подогревать пищу, особенно для детей, - явление недопустимое в питании. Слишком длительное подогревание способствует развитию в пище микроорганизмов и образованию некоторых продуктов разложения, могущих повлечь за собой· кишечные заболевания и разрушения питательных веществ. Поэтому, как правило, нужно соблюдать следующий порядок: приготовленная пища должна подаваться к столу по возможности сразу же после изготовления и ни в коем случае не должна подвергаться повторному и длитель­ному разогреванию до высоких температур (100-120⁰).

Варка. Чтобы получить бульон, насыщенный питательными и вкусовыми веществами, мясо, кости, рыбу, овощи следует заливать холодной водой, на сильном огне довести до кипения и варить при тихом кипении. Еще лучше наре­зать продукты на небольшие куски.

Если же требуется, чтобы продукты сохра­нили максимум сочности, их закладывают не­нарезанными в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения на сильном огне и варят также при тихом кипении.

Чтобы шпинат, крапива, лебеда, щавель, а также зеленый горошек, стручковая фасоль сохранили зеленый цвет после варки, их сле­дует заложить в кастрюлю с кипящей водой, плотно закрыть ее крышкой, поставить на сильный огонь и как можно скорее довести до кипения. Доведя до готовности, снять с огня, открыть крышку, а еще лучше - откинуть овощи на сито или дуршлаг. Так как в отваре содержится значительная часть питательных веществ и витаминов, его не следует выливать, а использовать для приготовления подходяще­го супа или соуса.

Продукты, сваренные на пару, почти пол­ностью сохраняют свой состав.

Овощи, особенно листовые, не нужно ва­рить в посуде плохо луженной, с поврежден­ной эмалью или в железных котелках, а так­же в посуде, вместимость которой гораздо больше необходимой для данного количества продуктов. Во всех этих случаях разрушается витамин С.

Жарка. При жарении продукт нагревают с жиром без добавления жидкости. Жир предо­храняет от пригорания, обеспечивает равно­мерный нагрев, улучшает вкус блюда и повы­шает его калорийность. Большое значение име­ет устойчивость жира к температуре. Дымооб­разование характеризует начало глубокого разрушения жиров. Жиры не следует перегре­вать, так как они теряют свои вкусовые ка­чества и питательную ценность. Нагревают жир обычно не выше 180⁰, чтобы не вызвать его разложения.

Жир домашней птицы очень хорошо усваи­вается, обладает приятным вкусом и запахом, его следует широко применять.

Жарение продуктов основным способом, т. е. на сковороде с небольшим количеством жира (5-10% от веса продукта), - наиболее распространенный прием в домашней кухне.

Продукты или полуфабрикаты, предназна­ченные для жарки, следует солить непосред'ственно перед началом тепловой обработки. Исключение допускается для рыбы, которую надо посолить предварительно за 5-10 минут.

Жарят всегда в хорошо разогретом масле. При этом белки, расположенные иа поверх­ности продукта, быстро свертываются и не по­зволяют вытекать соку. При несоблюдении этого правила зажариваемый продукт стано­вится сухим, невкусным.

Жарить надо в неглубокой посуде - сково­родах, небольших противнях или кастрюлях с гладким дном. При обжаривании во фритюре использовать более глубокую посуду. Во вре­мя жарки продукты следует переворачивать лопаточкой, стараясь не проколоть поверх­ность. Обжаренные продукты ставят на 3-4 минуты в духовой шкаф или накрывают крыш­кой сковороду и на слабом огне доводят до готовности.

Подходящим жиром для жарки овощей и молодого мяса (барашка, козленка, теленка) является растительное масло. К нему можно добавить немного растопленного и процежен­ного сливочного масла.

Говядину жарят на растительном масле или на кулинарном жире, маргарине, свинину - на смальце.

Для жарки картофеля и различных паниро­ванных изделий используется растительное масло или растопленный и процеженный жир (говяжий, телячий). Он хорошо выдерживает высокую температуру (160-180 градусов). С этой целью можно приготовить и специальную смесь из растительного масла, смальца и жира с добавлением небольшого количества сливоч­ного масла для улучшения вкуса. Продукты, жаренные во фритюре, следует положить на сито и дать стечь жиру. Подавать горячими, полив разогретым сливочным маслом.

Правильно зажаренный продукт равномерно покрыт румяной корочкой, отличающейся при­ятным вкусом и ароматом. Внутри он сочен и хорошо прожарен. Пережаренные блюда имеют плохой внешний вид и вкус, они труд­нее усваиваются организмом.

При жарении или выпекании в закрытом пространстве (в жарочном шкафу или печи) продукт нагревается со всех сторон. При за­пекании в духовом шкафу мяса, домашней пти­цы, рыбы, овощей следует соблюдать те же правила, что и при жарке.

Температура духового шкафа должна быть достаточно высокой (для мяса 250-270⁰), что­бы поверхность продуктов могла за короткое время покрыться корочкой. Мясо в духовом шкафу время от времени нужно поливать ско­пившимся на дне противня соком и жиром. Если сока будет мало, а мясо не готово, мож­но подлить в противень немного мясного буль­она или горячей воды, закрыть духовой шкаф и только через несколько минут снова полить мясо. К концу запекания весь сок должен ужариться.

Тушение. Для придання особого вкуса и размягчения жестких продуктов их сначала обжаривают, а потом тушат. Во время обжа­ривания образуется румяная корочка, продук­ты приобретают специфический вкус, но до готовности не доводятся. Обжаренные таким образом продукты затем тушат с небольшим количеством соуса и приправ. Тушение позво­ляет довести до готовности многие продукты, не размягчающиеся при жарке. При тушеиии овощей, содержащих большое количество во­ды (шпинат, крапива, молодая морковь), до­бавлять воду не следует.

Варка с последующей обжаркой. Этот спо­соб применяется тогда, когда продукт очень нежен и его нельзя жарить (мозги) или, на­оборот, очень груб и не доходит до готов­ности при жарении. Применяют варку с после­дуюшей обжаркой и в лечебном питании для удаления экстрактивных веществ. Продолжи­тельность различных видов тепловой обработ­ки продуктов дана в таблице ниже.

Биохимические методы.

Greg Brown - Salad Bar

Одним из давних и важных способов повышения усвоя­емости, улучшения вкусовых достоинств пи­щи является применение микроорганизмов, посредством которых происходят желательные химические изменения в пищевом продукте. Микроорганизмы, занесенные человеком, раз­рыхляют продукты, т. е. меняют их структуру, создают новые вкусовые и ароматические свой­ства.

Применение дрожжей является одним из распространенных биохимических методов при изготовлении хлебобулочных изделий, пирогов со всевозможными начинками.

Необходимо упомянуть еще о способах, ос­нованных на жизнедеятельности разного рода бродильных грибков, которые познакомили че­ловека с приятными на вкус возбуждающими веществами, получаемыми при изготовлении вина, водки, пива, кумыса и пр.

В домашних условиях часто приготовляют грибковый квас из подслащенной кипяченой (остывшей) воды, заквашенной чайным грибом. Этот ароматный напиток очень полезен.

Приготовление сыров также основано на применении микроорганизмов.

Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов