Подбор вин и порядок их подачи определяются составлением меню.

Так, к закускам подают водку и настойки в графинах. Наливают водку и настойки в водочные рюмки емкостью не более 50 см³.

К супам - крепкие виноградные вина: портвейн, мадеру, херес; наливают такие вина в мадерные рюмки емкостью 75 см³.

К рыбным блюдам - белые сухие вина: рислинг, кахетинское; обычно их охлаждают до 8-10⁰. Наливают в цветные рюмки емкостью 100 см³.

К мясным блюдам подают слегка подогретые красные сухие вина: каберне, шамхор. Их наливают в рюмки емкостью 100-125 см³.

К птице и дичи - красное сухое вино или шампанское. Красное вино наливают в рюмки, шампанское - в бокалы или конические стаканы.

К овощам и зелени - десертные вина: мускат, токай и др. Наливают такие вина в мадерные рюмки.

К сладкому и фруктам подают шампанское и десертные вина. К черному кофе - коньяки или ликеры. Коньяки и ликеры обычной марки переливают в графины, а ликеры и коньяки выдержанные подают в оригинальной заводской упаковке.

Любое вино подают после того, как на стол поставлены закуски, соответствующие блюда и фрукты. Наливать вина и другие напитки нужно, подходя к гостю с правой стороны. Наполнять виноградным вином рюмки или бокалы следует по «ленточку», которая есть на некоторых рюмках и бокалах, т.е. не доливать вино примерно на 0,5 см от края.

При подаче коньяка (без кофе) рекомендуется дополнительно подать к нему лимонную воду или лимон, нарезанный тонкими ломтиками и сахарную пудру.

На праздничном обеде шампанское является незаменимым вином. Его можно подать к отдельным блюдам (например, к жареной дичи), но особенно рекомендуется оно к сладким блюдам и фруктам. Шампанское может быть подано и вне обеда или ужина. В этом случае можно предложить фрукты, шоколад, жареный миндаль, фисташки или другие орехи, мороженое, пломбир, а также сыр, нарезанный тонкими ломтиками. В начале обеда или ужина лучше сухое или полусухое шампанское. К сладким блюдам, фруктам и другому десерту - полусладкое или сладкое.

Шампанское надо подавать охлажденным до 5-8⁰. При такой температуре наиболее ярко и полно выявляются вкусовые достоинства вина. В не охлажденном шампанском слишком бурно выделяется углекислый газ и сокращается время «игры» вина в бокале. Лучше всего охлаждается шампанское в холодильном шкафу. При отсутствии шкафа бутылки погружают в ванны со льдом или холодной водой. Однако надо следить за тем, чтобы вино не заморозить. так как при этом оно теряет свои вкусовые качества.

Охлажденное шампанское для поддержания температуры и более эффектной подачи надо помещать в ведерко-холодильник с мелко наколотым льдом и сверху покрывать салфеткой. Чтобы не загромождать обеденный стол, особенно если он небольших размеров, ведерко-холодильник рекомендуется ставить на подсобный столик, придвинутый к обеденному столу.

Для шампанского используют высокие бокалы, имеющие форму правильного узкого конуса, емкостью 100-125 см³. Можно пользоваться и бокалами в форме высокой с заостренным дном. Очень хороши также высокие бокалы в форме груши емкостью 175-200 см³.

если шампанское было помещено в ведерко-холодильник, бутылку необходимо обернуть сложенной салфеткой, чтобы капли не попали с мокрой бутылки на платье сидящих за столом. После того, как шампанское разлито в бокалы, бутылку с оставшимся вином снова следует поставить в ведерко-холодильник, а салфетку свернуть колпачком в виде конуса и надеть на ее горлышко. оставлять вино надолго в бокале или в открытой бутылке не следует, так как газ улетучивается, «игра» шампанского ослабевает.