Это традиционное блюдо из жаренных в кляре баклажанов с томатным соусом, моцареллой и пармезаном готовят в апулийском Лечче 25 августа, в канун праздника покровителя города святого Оронция. Первые рецепты пармиджаны относятся к XVIII веку. Согласно одной из версий, название блюда означает «приготовленное по примеру жителей Пармы». Якобы в Парме существовала традиция тушить овощи слоями. Однако южане оспаривают у северян первенство в создании этого блюда. По мнению апулийцев, название его произошло от слова parmiciana — так по-итальянски называются деревянные планки на ставнях, которые наложены друг на друга. Овощи, действительно, укладываются в форму для запекания рядами так, чтобы один кусочек немного покрывал другой.

• 1, 5 кг баклажанов
• Половина луковицы
• 150 г тертого пармезана
• 1 л оливкового масла
• 2 яйца
• 50 г муки
• 200 г ветчины
• 100 г крупной соли
• Мелкая соль по вкусу
• 500 г моцареллы
• 1,5 л пассаты (протертые помидоры)
• 1 зубчик чеснока
• Несколько листиков базилика

Баклажаны помыть, нарезать пластинами и уложить слоями в дуршлаг, пересыпая крупной солью. Поместить под груз и оставить на 4 часа, чтобы вышла вся горечь. Затем баклажаны промыть водой и высушить бумажным полотенцем. Обвалять в муке, а затем в взбитом яйце. Обжарить с двух сторон в кипящем масле, высушить на бумажном полотенце.

Отдельно приготовить соус. Мелко нарезанный лук спассировать до прозрачности в оливковом масле, добавить помидорный соус, соль и тушить в течение 30 минут. В конце положить несколько листиков базилика.

Ветчину нарезать тонкими ломтиками. В форму для запекания налить на дно немного томатного соуса, выложить слоями баклажаны, ветчину, моцареллу, нарезанную пластинами. Посыпать тертым пармезаном и полить томатным соусом. Продолжать укладывать слоями баклажаны, ветчину, моцареллу, пока не закончатся все ингредиенты. Выпекать 30 минут в духовке при 200 градусах.

vokrugsveta.ru