Спинной мозг (амурет) при варке бульона нужно удалять, так как бульон от него мутнеет.

Если при варке бульона пена опустилась на дно, влейте в него немного холодной воды. Пена поднимется на поверхность, и ее можно будет удалить.

При варке на слабом огне (когда вода еле подрагивает) мясо хуже, а бульон вкуснее и наоборот, при сильном кипении вкуснее будет мясо, зато бульон хуже.

Жир, снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус. Выпарите из него влагу, процедите и используйте для тушения овощей.

Овощи для рыбного бульона можно слегка поджарить на столовом маргарине или растительном масле.

Крупные сушеные грибы придают бульону приятный вкус и темный цвет, а мелкие - аромат.

В пересоленный бульон не добавляйте воду, лучше разбавить его мясной оттяжкой.

При необходимости бульон доливайте только кипятком: холодная вода замедляет процесс кипения, ухудшает вкус бульона.

Мясной бульон солите за 30 минут до окончания его варки, рыбный - в начале варки, грибной - в конце.

Чтобы бульон при разогревании сохранил прозрачность, нагревайте его в открытой посуде на слабом огне. Как только он закипит, немедленно снимите его с огня. Если его долго сохранять горячим, он ухудшает вкус.