С.Н. Гуецкий - На-т с рыбой и корзиной

При обработке рыбы необходимо удалять остатки крови на внутренней части позвоночника.

Заливную рыбу нельзя хранить при минусовой температуре.

Чтобы заливное вынуть из формочки, ее надо на несколько секунд опустить в в посуду с горячей водой (чтобы вода достигла края формочки), затем накрыть формочку тарелкой и, перевернув ее вверх дном, слегка встряхнуть.

При варке осетровой рыбы не нужно класть много специй, так как эта рыба имеет приятный естественный запах и нежна на вкус.

Чем меньше воды взято для варки рыбы, тем она вкуснее.

Рыбу, предназначенную для холодных блюд, жарить лучше на растительном масле.

Карась, линь, карп в соусе получаются более сочными, если их запекать при высокой температуре (250-280 градусов).

Икру и молоки используют для приготовления паштетов, форшмаков, запеканок, а икру - еще и для осветления рыбных бульонов.

Устрицы хорошо сохраняются, если держать их в холодном месте, укрыв мхом или водорослями.

В уксусной кислоте металлы растворяются, образуя вредные для организма соединения. Поэтому маринад лучше всего варить в эмалированной посуде или в посуде из нержавеющей стали. Доводить маринад до вкуса лучше холодным, тогда полнее ощущаются острота и вкус.