Муку для соусов необходимо поджаривать (с жиром или без него). Сырая мука ухудшает качество соуса, придавая ему неприятный вкус и тягучую консистенцию.

Чтобы в соусе не было комков, муку разводите подсоленной водой.

Вина, добавленные в соусы, улучшают их вкус. Для белых соусов следует брать белое столовое вино, для красных - мадеру или портвейн.

Чтобы придать более темную и приятную окраску красному соусу, томат-пюре прожаривайте почти до коричневого цвета.

Солить соус до заправки его томатом-пюре не рекомендуется, так как томат сам по себе может быть соленым.

Белые соусы можно готовить на овощных отварах и разных бульонах (кроме грибного).

Огуречный рассол, прибавленный в белый соус, приготовленный на рыбном бульоне, придает ему остроту и аромат.

Мускатный орех придает соусам особый вкус. Но вводить растертый орех нужно в конце варки соуса и в очень малом количестве.

Чтобы на поверхности соуса не образовывалась пленка, его нужно хранить в закрытой посуде.

Кроме уксуса, в соусы как приправу можно добавить щавель, ревень, барбарис, яблоки кислых сортов или сливы (алычу, мирабель). Их вводят в виде пюре, сока или крепкого отвара.

Яично-масляные соусы нестойкие, поэтому их можно сохранять не более 1,5 часа при температуре не выше 65 градусов. При более высокой температуре соусы отмаслuваются.

В соус с яичными желтками и сливками лимонный сок следует вводить перед самой подачей, так как от кислоты желтки и сливки сворачиваются.

Добавляя в майонез разные продукты, можно получить соусы с разным вкусом.

Чтобы приготовить холодный соус-хрен, нaдo натертый хрен заварить кипятком, охладить в закрытой посуде, добавить соль, сахар и развести уксусом. Для цвета можно прибавить сок свеклы.

Фруктовые соусы подают к оладьям, крупяным и творожным запеканкам, пудингам.

Для nриготовления сладких соусов можно использовать маисовый крахмал.

Чтобы проверить качество соуса после хранения, его следует прокипятить. Появление пены свидетельствует о непригодности соуса.